Ренат Агзамов

Из чего состоят торты двухметровой высоты и почему некоторые из них могут стоить миллионы

- Мы просмотрели десятки фотографий ваших тортов - эти двухметровые замки реально съедобны?

Конечно! А как по-другому. Мы делаем съедобными все детали наших тортов - большинство из них из шоколада, что-то - из карамели. Людям это нравится, они готовы за это платить.

- Сколько надо заплатить, чтобы заказать торт Рената Агзамова?

1 килограмм торта у нас стоит 2000 рублей. Если у вас свадьба, на которой планируются 200 гостей, вам понадобится 15-килограммовый торт - он обойдется примерно в 30 000 рублей. Украсить его шоколадными цветами - цена вырастет до 35 000 рублей. Но это минимум.

Если заказчик хочет, чтобы у торта появилась подсветка, он парил в воздухе, а вокруг порхали шоколадные бабочки, стоимость рассчитывается отдельно. Просто кому-то сложно изготовить шоколадную лошадку высотой 30 сантиметров, я же могу сделать ее в натуральную величину. Хоть сто штук. Но это очень дорогое удовольствие - очень много одного только силикона потребуется, чтобы снять форму с настоящей лошади, а еще умножьте его цену на стоимость шоколада. Это миллионные проекты, но если у заказчика есть такое желание - нет проблем. Могу даже сделать торт в виде боинга в натуральную величину - и чтобы он влетел в зал.

Торты Рената очень любят отечественные поп-звезды. Анита Цой, например, заказывала его на свой день рождения

1 из 8

Как и Ольга Бузова

2 из 8

3 из 8

4 из 8

5 из 8

6 из 8

7 из 8

8 из 8

- Это правда возможно?

Возможно все.

Почти верю, что это съедобно. Но может ли это быть вкусно? Вы же знаете, что далеко не всегда блюдо, которое выглядит слишком эффектно, бывает при этом и вкусным.

Мы отказались от использования кондитерской мастики и марципана, не используем их принципиально. Когда я работал шеф-кондитером в ресторане «Ностальжи» и на кухню приносили недоеденное блюдо, наш шеф-повар дико расстраивался и выбегал в зал расспрашивать гостей, что им не понравилось. Торты при этом возвращались всегда с недоеденной мастикой - ее в принципе никогда никто не ел. Она малосъедобна, сильно утяжеляет торт. При этом ее используют все - достаточно причин, чтобы от нее отказаться. С тех пор мы начали покрывать торты шоколадным велюром (тонкий слой из мельчайших частиц шоколада, создающий бархатистую поверхность. - Прим. ред. ).

Что касается вкуса, то я не люблю сложных вкусовых сочетаний в десертах. Человек, который съел несколько совершенно разных блюд, не должен в конце ужина есть десерт с малиной, розмарином, чесноком и соусом васаби - он должен получить простой и понятный вкус. Я полтора года разрабатывал торт , в нем только бисквит, крем и свежая малина, протертая с сахаром. Все очень просто, но при этом бисквит мы делаем на пару. И этот торт у меня - один из лидеров продаж.

Торт для Филиппа Киркорова, на котором скромно красуются четыре фигурки артиста (в разных образах). Все филиппы - съедобные

- Как выглядит процесс изготовления таких масштабных тортов - от придумывания дизайна до транспортировки к месту мероприятия?

Первый шаг - разработка дизайна изделия. Иногда это занимает несколько часов, а бывает, и целый месяц. Сначала я делаю наброски эскизов, после чего их перерисовывает профессиональный художник. Затем - процесс утверждения с заказчиком и подсчет стоимости работы.

Что касается транспортировки, то у нас три выездные бригады, которые либо привозят заказчику наши торты по частям, если речь идет о России, либо все изготавливается непосредственно на месте проведения мероприятия, если заказ поступил из-за границы.

- И какой на данный момент самый сложный торт вы изготовили?

Это торт, внутри которого были установлены звуковые и световые мониторы. Во время работы они начали нагреваться, поэтому части торта стали плавиться. Пришлось оперативно организовать еще и вентиляцию внутри. Это был очень сложный проект, в котором участвовали художники по свету и по звуку, я тогда всем мозг вынес.

На детские торты, изготовленные Ренатом Агзамовым, приходится до 70% всех заказов

О русском вкусе в десертах

Вы делаете много тортов для пышных празднеств в разных странах - сильно отличаются пожелания российских и заграничных заказчиков? И вообще, что у них сейчас модно в плане украшений кондитерских изделий?

Нет разницы, заграница или Россия. Здесь скорее вопрос культуры и традиций: если свадьба кавказская, вне зависимости от местоположения, стиль оформления будет национальным - много золота, цветов. Американцы, например, часто заказывают торты с черепами и торчащими глазами.

Не припомню, чтобы заказчики хотели «модно», - все в основном подстраиваются под общее оформление конкретного мероприятия. Например, сейчас для одной свадьбы в Узбекистане, где все будет в рубиновых тонах, мы делаем торт в виде огромной подушки с рубином. Однажды мне заказали десерт в карамельной посуде - пришлось отправиться в Версаль и снимать там силиконовые формы с посуды Людовика XIV.

- Мы подсмотрели в вашем инстаграме , что недавно вы снимали форму со Стены Плача в Иерусалиме и ездили в командировку в Стамбул. Это что за проекты?

Мы делаем торт для мероприятия в Израиле, на которое соберется много богатых людей. Очень сложный и очень серьезный проект, думаю, он надолго запомнится людям. Это будет феноменально.

А в Стамбуле один местный житель думал над подарком для своей жены на десятую годовщину их свадьбы. Он каждый год ее чем-то удивляет в этот день и решил покорить супругу моим тортом. Состоятельных людей, у которых уже есть яхты и самолеты, сложно удивить чем-то, а торты Рената Агзамова для этого идеально подходят.

- Насколько часто вообще ваши торты заказывают в других странах?

Не более десяти тортов в месяц - как правило, они небольшие, их мы отправляем заказчику за границу самолетом. Основная география заказов - Москва и Московская область.

- Бывает, что люди остаются недовольными тем, что вы для них сделали?

Да. Одним кажется, что у медовика слишком яркий вкус меда, другим заказанный ими торт показался слишком бледным. Недавно одна женщина, заказавшая несложный торт с ромашками за 6 тыс. р., позвонила и сказала: «ожидала от Агзамова большего».

- Что вы делаете, если заказчик предлагает сделать что-то совсем безвкусное?

Переубеждаю. Говорю так: «Знаете, идея супер, вы - гении и молодцы, но не видите конечный результат, а я вижу. Давайте чуть-чуть доработаем вашу идею, исходя из моего профессионального опыта и художественного вкуса». То есть постараюсь небольшими штрихами улучшить идею, чтобы в результате получился совсем другой торт.

- А вообще отказаться от заказа можете?

Да, если просят сделать пошлятину, например. Или хотят пятиметровый одноярусный торт в виде конусной клумбы. В таких случаях отвечаю, что занимаюсь творчеством, и не все в этом мире можно купить за деньги, и такие торты мне делать просто неинтересно.

- Самая дикая идея, которую вам озвучивали заказчики?

Самая дикая идея - моя. Этой зимой состоится свадьба ближневосточного шейха - приглашены 12,5 тыс. гостей. Я предложил такой вариант: торт вывозят в зал живые слоны, а в воздухе летают съедобные вертолеты с подвесными цветами, а я ими дирижирую. Идея шейху очень понравилась.

Как дизайнеры одежды и люстры в магазинах влияют на художественное восприятие кондитера

- Где вы берете идеи для собственных эскизов для будущих тортов, чем вдохновляетесь?

Недавно в Милане прошла неделя моды, и очень много дизайнеров показали коллекции с золотом - воздушные, легкие платья с прозрачными и позолоченными вкраплениями. Очень изящно, не похабно - вот такими приемами дизайнеров одежды я часто вдохновляюсь, придумывая эскизы. Это не значит, что на тортах у меня появляются каблуки, - имеется в виду цветовая гамма и гармония.

А недавно я зашел в магазин люстр и понял, что это непаханое поле! У меня там голова начала кружиться от идей! Я просто попросил стульчик, сел, закинул голову наверх и просидел так час. Думаю, еще бы немного - и вызвали бы полицию, подумали, что я псих. Но там идей кладезь, понимаете? Особенно если люстры итальянские. И изобретать велосипед не нужно - все уже придумано, осталось только переложить на торты.

- Как, интересно, выглядел торт на вашей свадьбе?

Небольшой и шоколадный, его сделал мой друг - самый обыкновенный, такой можно купить в «Азбуке вкуса», например. Я вообще торты для себя и для близких не делаю, для меня это катастрофа. Понимаете, мне нужна реакция зрителя - как артисту. А сам от себя я получить ее не могу.

- Представьте, что вы не ограничены ни во времени, ни в средствах, - что за торт вы могли бы сделать при таких условиях?

Я хочу создать точную копию Нотр-Дам-де-Пари в натуральную величину. Года два назад я предложил это мэру Парижа, но ответа пока нет. Планирую реализовать эту идею с шейхами из Дубая. Этот торт можно будет разместить в специальном стеклянном здании с определенной температурой - и это станет местом паломничества, куда люди приедут со всего мира. Я все сделаю так, что у всех волосы дыбом встанут.

Ренат Агзамов

- Ренат, печь сладости - ваша детская мечта?

С самого детства я мечтал заниматься кулинарным искусством. В моей семье все были посвящены в кулинарию: папа работал в вагоне-ресторане, мама просто очень вкусно готовила, а бабушка отвечала за сладости. И я как раз пошел по ее стопам: тяготею к приготовлению выпечки и десертов с юных лет. Мама рассказывала, что в детстве, года в два, я спал с мясорубкой в обнимку - знаете, такой, которая к столу прикручивалась. Без нее не засыпал. Когда родители дали первые деньги, я купил себе миксер. Меня еще за это отругали. Ведь они же дали деньги, чтобы я одежду себе купил…

- И когда вы сделали свой первый торт?

Мой путь кондитера начался с семи лет. В этом возрасте я испек свой первый кекс. Происходило это на крохотной кухне в хрущевке, где в моем распоряжении была лишь газовая духовка, где вместо регулятора температуры - всего несколько режимов, обозначенных цифрами «1», «2», «3». И у меня получилось! С тех пор я постоянно что-то готовил, будь то хлеб или блины. Конечно, сначала тесто мне помогала делать мама, а после я научился сам.

- Вы научились не только печь, но и общаться со звездами, которые, как известно, очень капризные заказчики…

Многие почему-то считают, что с артистами и представителями шоу-бизнеса работать сложнее всего. Уверяю, это не так. Со многими звездами мы знакомы уже много лет, с кем-то даже дружим и регулярно видимся. Со всеми отношения очень теплые и доверительные - и, тьфу-тьфу-тьфу, пока все гладко проходило. Как правило, все они - занятые люди, поэтому делают заказ, полагаясь на мой вкус. Например, когда я делал торт для Яны Рудковской на шоу «Щелкунчик», ее пожелания выглядели примерно так: «Ренат, нам нужно что-то со „Щелкунчиком“ - домысли сам». Вот и весь заказ. Я сделал на свой вкус - все были довольны.

- Вы делали торты для ведущих «Дома−2» Бузовой и Бородиной, про капризы которых даже шутят…

Я очень быстро нашел с ними общий язык. Торт для Ольги Бузовой стал для нее сюрпризом - она не видела эскиза. Единственное ее пожелание касалось цвета: она хотела торт в бело-красных тонах. Здесь мы впервые применили технологию «бьющегося сердца» - это сложная многоуровневая система электрической подсветки. Внутри всех «сердец» была подсветка, а также внутрь торта вмонтирована специальная труба с электропроводами. Вся система подсветки управлялась с пульта. А лампы, которые украшали праздничный торт, - выдувные, из карамели.

А в торте для Ксении Бородиной я впервые использовал эффект светящихся цветов из карамели. Когда Ксения обратилась ко мне с заказом торта на свой день рождения, мы решили сделать белоснежный десерт с карамельными цветами, а внутри стебля был маленький светодиод. Кстати, эти стебли с лампочкой были единственными несъедобными составляющими торта.

- Вы испекли удивительный торт для . Как певец отреагировал, когда увидел ваше творение?

Торт для Филиппа Киркорова представлял собой настоящее произведение искусства. Сам он стоял на багете, который представлял собой точную копию багета, украшающего картины Людовика XIV в Версале. Наверху торта располагалась большая буква «Я», а по центру - огромная королевская корона, которая переливалась всеми красками изумрудов из карамели и карамельных бриллиантов. Корона вся была усыпана хрустальными стразами из карамели, абсолютно прозрачными. При вывозе торта в зал корона вращалась вокруг своей оси, и камни со стразами давали фантастически красивые световые блики. Над этим кулинарным шедевром работало порядка двухсот человек на протяжении месяца, а сам торт выпекался за сутки до мероприятия. Все до единой детали Филипп утверждал лично. Когда он увидел готовый торт, первое, что спросил: «Съедобная ли корона?» (Улыбается.)

- Говорят, однажды вы испекли… замок?

На данный момент самый большой мой проект - это свадебный торт «Замок Цвингер». Я сделал его для моих близких друзей. В реализации проекта принимало участие 12 подрядных организаций! Высота торта - 3,5 метра, длина - 7 метров, а вес - 4 тонны. Когда-то, много лет назад, меня спросили, могу ли я сделать что-то в стиле барокко. Я стал просматривать разные фото, и первое, что увидел, был именно Цвингер. Я в него влюбился и думал, как бы мне это реализовать. Этот проект я вынашивал год, реализовал за три месяца. В итоге получился съедобный макет замка из белого шоколада, внутрь которого мы поместили десять огромных экранов, которые транслировали изображения жениха и невесты, идущих навстречу друг другу, и видео их первого танца. В торт была встроена приточно-вытяжная вентиляция, чтобы мониторы не сгорели…

Ренат, в кадре виден ваш твердый характер. Это специально придуманный образ для программы или вы и в жизни строгий начальник?

Я никого не играю на проекте: какой в жизни, такой и на экране. У меня есть своя система управления персоналом. Я не беру на работу кондитеров или дизайнеров, а делаю ставку на тех, кто со мной на одной волне, кто так же тяготеет к кулинарному искусству. А с профессиональными кондитерами зачастую работать сложнее. Поэтому я абсолютно интуитивно набираю персонал - начиная от посудомойщиц, с которыми проводил собеседование лично, до помощников. Это позволяет мне избежать многих проблем в коллективе.

- Интересно, какой характер у вашего сына?

Сын с каждым днем становится все больше похож на меня. Он постоянно задает вопросы: «А почему?» - или «Я не отстану, пока ты мне не расскажешь». И у меня в характере есть такое же! Я, например, когда хожу на курсы повышения квалификации, если что-то не понимаю, то никогда не стесняюсь при слушателях задавать вопросы. И сейчас, наблюдая за сыном, я понимаю, что он такой же. А что касается кулинарного искусства, то на кухню я его не привлекаю, потому что сам дома почти не готовлю. Хотя я умею готовить, особенно узбекский плов.

- Считается, что кондитеры сами сладкого не едят…

Я сейчас даю интервью, а рядом со мной - три плитки черного шоколада с фундуком. И я планирую их в течение дня съесть. Поэтому - да, люблю. А вот торты и пирожные я не ем.

Приготовление. Делаем кокосовое пралине. Растопить белый шоколад с кокосовым маслом. Смешайте кокосовую стружку и вафельную крошку. Подмешать сухую смесь в белый шоколад. Вылейте массу на дно силиконовой формы, после заморозки извлеките заготовку с пралине.

Готовим джем из кураги. Нарежьте курагу мелкими кубиками. Смешайте в небольшой кастрюльке сахар, сливочное масло, порезанную курагу, абрикосовый джем и лимонный сок. В отдельной емкости смешать пектин и сахар до однородности. Нагрейте смесь в кастрюльке и доведите до жидкого состояния. Затем добавьте сахар с пектином. Охладите и добавьте мелко нарезанный базилик. Уберите в холодильник до использования.

Готовим бисквит. Духовку разогреть до 200С. В небольшой миске смешайте яйцо и сахарную пудру, взбивайте на высокой скорости миксера, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет. Просейте два вида ореховой муки с простой мукой. Взбейте белки с сахаром до устойчивых форм пик. Добавьте в яичную смесь. Аккуратно перемешайте, время от времени просеивая сверху сухую смесь и вмешивая ее в тесто. В конце добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте. Тесто соберите в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, равный по размеру двум основам вашей формы. Отсадите тесто, полностью заполнив трафарет. Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут. Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги. Дайте ему полностью остыть.

Готовим итальянскую меренгу. Нагрейте сахарный сироп до 120С. Взбейте белки до мягкой пены на средней скорости миксера. Затем, не выключая миксера, переведите его скорость на максимальную и вливайте тоненькой струйкой сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.

Pâte à Bombe: Это густая, кремообраная и светлая масса, полученная из яичных желтков, взбитых на горячем сахарном сиропе. Может являться одним из базовых компонентов для французского масляного крема (buttercream), для придания шелковистости заварному крему, для муссов, парфе - применению этой основы, практически, нет пределов. Кроме того, он замечательно переносит низкие температуры и может быть заморожен на срок до месяца. В небольшой кастрюльке объедините сахар и воду. Доведите сироп до кипения, время от времени помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Варите до тех пор, пока сироп не достигнет температуры 120С. Между тем взбейте яичные желтки до воздушного и пенистого состояния. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Увеличьте обороты до максимума и взбивайте до тех пор, пока крем не увеличится вдвое в размере и не станет очень густым. Температура к тому времени так же должна опуститься и стать чуть теплой на ощупь.

Мусс из белого шоколада: Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Нагрейте сливки, но не доводите до кипения. Белый шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Влейте горячие сливки в шоколад и перемешайте до объединения. Добавьте желатин и перемешивайте до его растворения. Охладите смесь до комнатной температуры. Добавьте Pâte à Bombe и аккуратно перемешайте. Затем введите взбитые сливки и итальянскую меренгу. Аккуратно перемешайте все силиконовой лопаточкой.

Готовим зеркальную глазурь. Замачиваем желатин. В одном сотейнике смешиваем сливки и молоко, доводим до кипения, убираем с огня. В другом сахар, воду и краситель нагреваем до 110С и добавляем к молочной смеси, перемешиваем. Добавляем глюкозу и возвращаем сотейник на маленький огонь, мешаем до однородности. Убираем с огня и вводим желатин. Остужаем до 30С (может и ниже, я больше смотрю не на температуру, а на консистенцию глазури).

Сборка: Достаньте из холодильника форму, мусс сложите в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на дно формы. На мусс положите половину бисквита. Распределите по всей поверхности тонкий слой мусса. Затем ровный слой джема из кураги. Слой мусса. Кокосовое пралине. Заключительный слой мусс и бисквит. Уберите в морозилку на ночь. Подача: Замороженное полено поливаем зеркальной глазурью и украшаем по желанию. У меня ёлочки из шоколада и посыпка. Аккуратно перекладываем наше полено на блюдо и оставляем в холодильнике размораживаться не менее 8 часов. Из-за хрустящей прослойки разрезать такой десерт удобнее всего горячим ножом-пилой.

30 апреля певец отмечает юбилей, ему исполнится 50 лет! В честь такого события Филиппу приготовят двухметровый торт.

Колдовать над королевским десертом для Филиппа будет любимый кондитер звезд Ренат Агзамов, чьи шедевры постоянно заказывают Ксения Бородина, Кристина Асмус, Иосиф Пригожин и многие другие знаменитости. И, конечно, Филипп Киркоров.

Свой юбилей певец отметит прямо в Кремлевском дворце. После концерта состоится праздничный банкет, который украсит сладкий двухметровый шедевр весом 400 килограммов.

Накануне праздника ведущий проекта «Кондитер» телеканала «Пятница!» Ренат Агзамов и его помощники приехали в Кремль на встречу с Киркоровым, чтобы обсудить последние детали торта и провести дегустацию начинок.

«Это было так вкусно, что я слопал все образцы: и медовик, и морковный, и шифон!» – рассказал Киркоров.

Торт поп-короля будет стоять на роскошном багете – точной копии багета, украшающего картины Людовика XIV в Версале. Верх кондитерского изделия украсит символ шоу Киркорова – резная и витиеватая буква Я, покрытая пищевым золотом.

«Для Филиппа я сделал уже больше 10 тортов, этот проект будет грандиозным! Мы делаем в центре него огромную корону российской империи, которая будет переливаться всеми красками изумрудов из карамели и карамельных бриллиантов. При вывозе торта в зал корона будет вращаться вокруг своей оси. Это будет роскошное зрелище», – поделился Агзамов.

Над производством украшений для кулинарного шедевра уже целый месяц трудятся около 200 человек! А торт будут печь за сутки до мероприятия.

Подготовка к торжеству

Французы говорят: кто понимает вкус еды, тот понимает вкус жизни. Месье Филипп Парк – один из тех уникальных людей, кто понимает вкус самой изысканной и утонченной СЛАДКОЙ жизни, ведь иначе он не стал бы Чемпионом мира по кондитерскому мастерству. И он готов делиться магией вкуса с нами!

Звездный шеф-кондитер создает шедевры, способные расширить границы нашего гастрономического сознания. Они порадуют самых искушенных гурманов и вдохновят эстетов, ведь Филипп Парк – настоящий кулинарный художник. Не отходя от основ высокой французской кухни, возрождая старинные рецептуры французской кондитерской, он создает эксклюзивные изделия, поражающие не только вкусом, но и своим оригинальным воплощением, своей живописностью.

Обладатель внушительного списка престижных наград, Филипп Парк с успехом развивал и совершенствовал свое мастерство в течении 40 лет работы, а теперь он использует накопленный опыт в качестве Международного консультанта, преподавателя французского кондитерского искусства. По всему миру, включая Россию, он проводит своеобразные кулинарные гастроли, показательные выступления, где у гостей есть возможность познакомиться с его шедеврами, а также проводит мастер-классы, обучающие семинары для профессионалов, внося весомый вклад в развитие ресторанного бизнеса.

Признанный профессионал создаст для вашего ресторана авторское меню десертов, гармонирующее с остальной кухней, в соответствии с общим духом и концепцией заведения. Большой опыт работы, знание условий труда, всех сложностей этой специальности, позволяют эффективно ответить на все ваши специфические потребности. При создании рецептуры, учитывается рынок продуктов, материалов и вкусы населения приглашающей страны. Для вашего персонала предусмотрен мастер-класс по изготовлению десертных изделий.

Кондитерские творения Парка, - это не только блестящая техника исполнения, в его меню всегда включены воспоминания, настроения, чувства и эмоции, - может быть в этом кроется секрет их магического вкуса, как знать... Ведь он во многом волшебник, он – Филипп Парк!

ЦИТАТЫ

Каким будет кондитерское дело завтрашнего дня? Мы будем делать новые открытия в области вкуса. И я думаю, что наслаждение по-прежнему будет на первом месте.

Филипп Парк

Филипп Парк – это глубоко преданный своему делу человек, он буквально одержим тем, что делает, все доводит до совершенства. Этот человек – перфекционист, он довольствуется только тем, что сделано идеально.

Жан-Мишель Хардуин-Атлан

шеф-повар «Swissotel Красные холмы»

Москва

Это человек с безупречной репутацией, и при этом величайший художник своего дела, новатор, способный генерировать идеи, и воплощать их на фантастическом уровне техники.

Мишель Клуизель

шоколатье

Глава Торгового дома « Michel Cluizel »

Франция

Филипп очень энергичный, очень динамичный. Мы долгое время работали вместе, он работает быстро, очень эффективно, точно. Он - настоящий профи.

Гийом Рапп

директор представительства «Michel Cluizel»

Россия